COCOCHAS (KOKOTXAS) DE BACALAO CON PIMIENTOS ROJOS

Hola:

Hoy vamos a cocinar unas KOKOTXAS DE BACALAO.  Por si alguien no lo sabe, la kokotxa o cococha es la es un trozo que sale de la parte inferior de la unión entre tronco y cabeza del pescado (vendría a ser el equivalente a nuestra garganta).

Las más famosas son las de Merluza (mas pequeñas y con menos sabor) y las de Bacalao. Hay muchas formas de prepararlas (p. ej. en salsa verde, al pil-pil) pero hoy nosotros hemos optado por la más sencilla de todas... y para mi... la más sabrosa: ALBARDADAS Y CON PIMIENTOS ROJOS.

(para 4 personas)

- 8 Kokotxas de Bacalao

- 1 Huevo
- Harina

- Aceite de Oliva
- Sal 
- 2 Pimientos del piquillo

- Batir el huevo añadiendo una pizca de sal.

- Poner harina en una fuente o un plato.

- Salar las kokotxas "al gusto" (no demasiado porque al huevo también le hemos añadido sal).

- Partir los pimientos rojos en tiras
- Pelar y laminar el diente de Ajo.

Primero.  En una cazuela poner aceite de oliva (un poco), los ajos laminados y las tiras de pimientos. Mantener a fuego bajo como unos 10 minutos para que los pimientos se vayan haciendo "en su jugo". Revolver de vez en cuando para que no se peguen. Cuando estén hechos retirar del fuego y reservar.

Segundo.  En una sartén, poner aceite de oliva a calentar.

Tercero. Pasar, cada kokotxa, primero por harina y  luego por el huevo y echar a la sartén.

Cuarto. Tener, a fuego lento, hasta que veáis que el huevo adquiere un color dorado. Conviene hacerlas un poco más que una tajada de merluza, por ejemplo ya que son más duras.

Quinto. Sacar a una fuente o plato que tenga un papel secante para eliminar el exceso de aceite. 

Sexto. Servir dos kokotxas en cada plato sobre una cama de pimientos rojos

¡Veréis que sabor tan especial! 

Un abrazo,

Esteban

BACALAO "A LA RIOJANA"

Hola:

Un nuevo plato "típico" de La Rioja, muy fácil de hacer y muy sabroso. El truco de este plato consiste, fundamentalmente, en tener un buen material, esto es, tener un bacalao de primera calidad. Yo os recomiendo que no escatiméis en la materia prima. Nosotros, esta vez, hemos comprado el bacalao "desalado" (si queréis saber como se desala el bacalao podéis ir a nuestra sección TRUCOS DE COCINA aquí) aunque lo suyo sería comprar el bacalao salado y desalarlo nosotros en casa. 

(para 4 personas)

- 4 tajadas de Bacalao desalado (de unos 2 cm de espesor) (*)

- 1 Cebolla pequeña 

- 2 dientes de Ajo
- Tomate frito
- Carne de Pimiento choricero
- 2 pimientos "del piquillo"
- Sal 

- Aceite de Oliva
- Harina
- 1 Guindilla Cayena

- Pelar los 2 dientes de ajo y laminarlos.
- Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños.
- Cortar los 2 pimientos choriceros en tiras

Primero. Enharinar las tajadas de bacalao y freir, no más de 1 minuto por cada lado (casi vuelta y vuelta), en una sartén con aceite de oliva. Sacar las tajadas a la cazuela (en la que vamos a cocinar el bacalao con su salsa). Procurad escurrirlas pero no importa si cae un poco de su aceite.

Segundo. En la misma sartén, añadiendo aceite de oliva si es necesario, pochar la cebolla, uno de los dientes de ajo y la guindilla cayena "a fuego lento". No hace falta que adquiera color oscuro, solo que se ablande lo suficiente para poder hacer la salsa (10 minutos aprox.)

Tercero. Con una batidora de brazo, triturar bien la cebolla y el ajo que hemos pochado.

Cuarto. Añadir sobre la cazuela, donde está el bacalao, la mezcla que acabamos de triturar en el paso TERCERO y extender bien.

Quinto. Añadir el tomate frito (nosotros hemos añadido como tres cuartos de caja) y la pulpa de pimiento choricero. Mover la cazuela para que la salsa vaya mezclándose y ligando. Añadir un poco de agua hasta conseguir la textura adecuada en la salsa. Mantener a fuego bajo durante unos 5 minutos.

Sexto. En una sartén, poner el diente de ajo laminado, los pimientos en tiras, un poco de sal y sofreir ligeramente (unos 2 minutos).

Séptimo. Añadir los pimientos sobre las tajadas de bacalao y mantener a fuego bajo durante otros 5 minutos.

¡Y ya está terminado!. Como todos los platos de salsa, estará mejor "al día siguiente" ya que el bacalao se habrá impregnado del sabor de la salsa.

Servido en el plato, la ración tendrá este aspecto:

¡Para chuparse los dedos! ¿No?

Un abrazo,

Virginia

BACALAO EN SALSA VERDE

Hola:

La "salsa verde" es un clásico en la cocina vasca. Se puede usar para todo tipo de pescados (merluza, congrio, zapatero y.... bacalao. Realmente no es de color verde sino de un amarillento ligeramente verdoso. El color se lo proporciona el perejil que forma parte de la salsa. Hoy vamos a hacer, BACALAO EN SALSA VERDE y como diría un famoso paisano mío, esta "rico, rico".

(para 2 ó 3 personas):

- 3 tajadas de Bacalao (*)

- 2 dientes de Ajo
- Harina
- Perejil
- Aceite de Oliva
- Sal
- Guindilla cayena

(*)  El Bacalao puede ser "fresco" o "desalado". En mi caso he usado bacalao desalado por lo que hay que tener cuidado con la sal que le añadimos a la salsa.

- Pelar y laminar los ajos.

- Pasar las tajadas de bacalao por harina (por los dos lados)

Primero. En una sartén grande (o una paellera) añadid el aceite de oliva, los ajos y una guindilla cáyena. Poner a fuego lento-medio para que se empiecen a dorar. ¡Ojo! en este caso no queremos mas que cojan un ligero color dorado.

Segundo. Una vez que los ajos estén "a punto", incorporar el bacalao (que teníamos previamente enharinado) y freirlo durante unos segundos (10 ó 15) por cada lado.

Tercero. Añadir agua caliente (la cantidad dependerá de si os gusta o no mucho la salsa). Añadir perejil abundante. Mover la cazuela para que la harina del bacalao "ligue" y la salsa engorde.

Cuarto. Si habéis echado demasiado agua, es posible que la salsa no engorde lo suficiente (a pesar de la harina del bacalao). El truco está en disolver muy bien un poco de harina (1 cucharadita de café) en un poco de agua FRIA y añadirla a la salsa.

Quinto.  Poner a fuego vivo la cazuela y no dejar de mover para que la salsa engorde Probad de sal y corregir si fuera necesario. Tener así unos 4 ó 5 minutos.

¡Y ya está!  

Este es el aspecto que debiera haberos quedado

.... y una ración en el plato ...

¡A disfrutar!

Un abrazo,

Esteban

PATATAS CON ARROZ Y BACALAO

Hola:

Es otro plato típico marinero que, desgraciadamente, hoy está bastante olvidado. Es sabroso, nutritivo y fácil de preparar. Yo os recomiendo encarecidamente que lo cocinéis y lo probéis.  

¡Espero que os agrade!

(para 3 ó 4 personas)

- 3 colas de Bacalao salado
- 3 Patatas (medianas)
- 3 tacitas (tamaño Té) de Arroz 
- 1/2 Cebolla
- 4 dientes de Ajo
- 1/2 tomate maduro (en su defecto tomate frito)
- Pimentón dulce
- Aceite
- Sal

- Para evitar dudas, el tamaño de la taza sería este:

- Picar la cebolla "muy picadita"

- Pelar y picar (muy pequeños) los 4 dientes de Ajo

- Quitar la sal al Bacalao mediante su inmersión en gua o debajo del chorro (no hace falta hacer un desalado de 48 horas como para otros platos)

- Quitar la piel al Bacalao

- Picar el Bacalao en dados

- Cortar el tomate en trozos y quitar la piel.

- Pelar y trocear las Patatas (en trozos no demasiado pequeños). Ver la forma de hacerlo en la sección TRUCOS DE COCINA aquí.

Primero. En una olla se echa aceite de oliva, la cebolla y el ajo. No añadir sal porque el Bacalao ya aportará lo suficiente.  

Segundo. Una vez que tenemos "casi" pochados la cebolla y el ajo, se añade el tomate troceado (si usamos tomate frito lo añadiremos en otro momento) y se tiene 2 minutos rehogando.

Tercero. Se añade el Bacalao y se le da una vueltas junto en el resto de la verdura.

Cuarto. Se añaden las patatas y se mezcla todo bien. Ahora es el el momento de añadir el pimentón dulce.

Quinto. Se incorpora el Arroz y se deja unos segundos rehogando. Inmediatamente después se añade agua caliente (exactamente el doble de la cantidad de arroz que hayamos usado y...... un poco más). Si hemos usado tomate frito en vez de natural, ahora sería el momento de echarlo.  Se espera hasta que rompa a hervir. 

Sexto. Se cierra la olla y se mantiene cociendo a potencia media (nivel 2) unos 8 minutos.  Después se abre la olla "despresurizando" rápido o, en caso de que vuestra olla no se pueda abrir así, tenedlo solo 7 minutos y esperar a que se despresurice sola.  Se prueba de sal y se corrige si fuera necesario.

Esto es lo que aparece ante nuestros ojos...

Lo que servido en plato quedaría así:

Un saludo,

Blanqui

Notas:
-  Se puede usar, en el rehogado, un poco de zanahoria.
- Hay gente que prefiere usar pimento picante en vez de pimentón dulce.